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CSIF SANIDAD CIENTÍFICA
N. 16 – Junio 2019
Consejería de Salud y Familias de la Junta de
Andalucía.
Conocer las características nutricionales de
los menús ofertados en los colegios públicos
ubicados en la Comarca de la Axarquía de la
provincia de Málaga y valorar si son
adecuados para los escolares.
MATERIAL Y MÉTODOS
Este estudio es realizado con 53 menús
recogidos en distintos comedores escolares
(n=53), con 8.411 comensales, de edades
comprendidas entre 4 y 12 años. Del total de
colegios existentes, 27 son de gestión directa,
es decir, elaboran sus propios menús y 25 de
gestión contratada, es decir, recurren a
servicio de Catering.
En cada uno de ellos se realiza un estudio de
valoración de la adecuación de dicha
propuesta según los criterios y estándares
establecidos en la guía de comedores
escolares del programa Perseo de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición y mediante protocolo que puede
descargarse en el siguiente enlace:
http://www.codajic.org/sites/www.codajic.o
rg/files/GUIA_COMEDORES_ESCOLARES_0.
pdf
Se recoge la información partir de los menús
diseñados y propuestos para 1 mes por los
responsables de los comedores escolares
seleccionados, estudiando la frecuencia de
consumo de los alimentos básicos por semana
según los estándares de dicha guía; Por otro
lado, se recoge información relativa a
actividades relacionadas con la educación
sanitaria, transmisión de hábitos alimentarios
e higiénicos saludables.
Con anterioridad al inicio del estudio se
solicitó la autorización de la dirección y
consejo escolar de cada uno de los centros
seleccionados. También se comunicó
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oportunamente a los padres de los alumnos
participantes.
Los aspectos a tener en cuenta, según los
indicadores del Programa Perseo, para la
elaboración de un buen menú son:
• Aporte energético a las necesidades
calóricas diarias: la comida del mediodía
deberá aportar alrededor de un 35% de la
energía total de las necesidades diarias.
• El perfil calórico debe calcularse
teniendo en cuenta la ingesta de todo el
día, por lo que se pueden permitir en el
menú escolar pequeñas desviaciones, ya
que éste representa sólo una comida. De
forma general, se recomienda que el
contenido de grasa del menú se adecue de
forma que no aporten más del 30-35% de
la energía total, las proteínas proporcionen
un 12-15% del contenido calórico y el
porcentaje restante provenga de los
hidratos de carbono.
• Perfil lipídico: en cuanto a la
contribución de los distintos ácidos grasos
(saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados) a la energía total, las
grasas saturadas no deben aportar más del
10% de la energía total del menú.
• Aporte a las ingestas recomendadas
de micronutrientes: la dieta de los
escolares debe ajustarse a las
recomendaciones de energía y nutrientes.
Su contenido de micronutrientes, minerales
y vitaminas se calculará para un periodo
de 15 días, procurando el consumo diario
de todos los grupos, de forma que asegure
un buen aporte diario de nutrientes. En
cuanto a la energía, hidratos de carbono,
grasas y proteínas, deben mantenerse en
los niveles recomendados a diario.
• Adecuación según edad y sexo: los
menús tratarán de diseñarse teniendo en
cuenta la cantidad de nutriente por unidad
de energía, de forma que lo que aporten
sea suficiente para hacer frente a las
necesidades de minerales y vitaminas del
estrato de edad y sexo con menor